दाँत ब्रश करने के बाद संतरे का जूस क्यों लगता है ज़हर जैसा? जानिए स्वाद बिगड़ने का साइंस

यह एक ऐसी गलती है जो आप उम्मीद है कि सिर्फ़ एक बार करेंगे। सुबह की जल्दबाजी में तैयार होते समय, आप किचन में जाने और एक बड़ा गिलास संतरे का जूस पीने से पहले अपने दाँत ब्रश करते हैं। छी! जब आपका साफ़, मिंट वाला मुँह संतरे के जूस के संपर्क में आता है तो उसका स्वाद इतना खराब क्यों लगता है? इसका छोटा जवाब यह है कि टूथपेस्ट में एक डिटर्जेंट होता है जो फैट को घोल देता है। और क्योंकि आपकी स्वाद कलिकाएँ आंशिक रूप से फैट से बनी होती हैं, इसलिए जब भी आप अपने दाँत ब्रश करते हैं तो वे बाधित होती हैं। इससे पहले कि आप यह तय करें कि आपको अपनी स्वाद कलिकाओं को बचाने के लिए दाँत ब्रश करना बंद कर देना चाहिए, जान लें कि यह रुकावट अस्थायी होती है, जो केवल कुछ मिनटों तक रहती है। टूथपेस्ट से ब्रश करना अभी भी आपके स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है। लेकिन स्वाद में यह बदलाव कैसे होता है? और आपकी जीभ की सतह पर मौजूद स्वाद रिसेप्टर्स कैसे काम करते हैं? मैं एक मनोवैज्ञानिक हूँ, और मैंने 40 से ज़्यादा सालों तक इस विज्ञान पर रिसर्च किया है कि लोग स्वाद और फ्लेवर का अनुभव कैसे करते हैं।

आइए इस घटना के पीछे के विज्ञान को देखें: एक मीठी-कड़वी सिम्फनी
विकास के कारण, आपका दिमाग इस तरह से बना है कि आप उन मीठी शर्करा से प्यार करें जिनकी आपके शरीर और दिमाग को ईंधन के लिए ज़रूरत होती है और उन कड़वे ज़हर से नफ़रत करें जो आपको मार सकते हैं। इसलिए इन दो खास स्वादों के लिए आपके रिसेप्टर्स आपके जीवित रहने के लिए महत्वपूर्ण हैं। आपके शरीर की सभी कोशिकाएँ एक बाहरी परत से एक साथ जुड़ी होती हैं, जिसे मेम्ब्रेन कहा जाता है, जो लिपिड नामक फैट से बनी होती है। और मीठे या कड़वे स्वाद रिसेप्टर कोशिकाओं में, कोशिका झिल्लियों में एक विशेष अणु भी होता है जिसे जी प्रोटीन-कपल्ड रिसेप्टर, या GPCR कहा जाता है। कुछ GPCRs मीठे स्वाद का पता लगाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। वे उन सभी यौगिकों को नज़रअंदाज़ कर देते हैं जो मीठे नहीं होते हैं और केवल उन शर्करा पर प्रतिक्रिया करते हैं जिनका आपका शरीर उपयोग कर सकता है। अन्य कड़वे स्वाद का पता लगाते हैं, जो प्रकृति में बड़ी संख्या में मौजूद ज़हरीले यौगिकों को पहचानते हैं। वे एक बिल्ट-इन अलार्म सिस्टम की तरह काम करते हैं।

नमकीन चिप्स और खट्टी कैंडी
नमकीन और खट्टेपन का आपका अनुभव थोड़ा अलग तरीके से होता है। इन स्वादों का पता तब चलता है जब धनायन नामक धनात्मक आवेशित आयन आपके नमकीन और खट्टे रिसेप्टर्स की कोशिका झिल्ली में छोटे-छोटे छेदों से गुज़रते हैं। नमकीनपन के मामले में, धनायन सोडियम क्लोराइड में पाया जाने वाला धनात्मक आवेशित सोडियम होता है – सामान्य खाने का नमक। अम्लीय, या खट्टे, स्वादों के लिए, धनायन एक धनात्मक आवेशित हाइड्रोजन आयन होता है। जबकि अलग-अलग प्रकार के एसिड में अलग-अलग रासायनिक यौगिक हो सकते हैं, उन सभी में हाइड्रोजन धनायन होता है। जब आप आलू के चिप्स खाते हैं, तो नमक से पॉजिटिव चार्ज वाले सोडियम कैटायन एक रिसेप्टर की झिल्ली में खास छेदों से गुज़रते हैं, जिससे नमकीन स्वाद आता है। इसी तरह, आपकी पसंदीदा खट्टी कैंडी में मौजूद हाइड्रोजन कैटायन आपके खट्टे रिसेप्टर की झिल्ली में दूसरे खास छेदों से फिसलकर आपके दिमाग को “खट्टा” सिग्नल भेजते हैं।

टूथपेस्ट और OJ
संतरे का जूस जो बहुत से लोग नाश्ते के साथ पीना पसंद करते हैं, उसमें नैचुरली शुगर ज़्यादा होती है। लेकिन इसमें साइट्रिक एसिड भी होता है, जिसमें हाइड्रोजन कैटायन होते हैं। नतीजतन, यह मीठे और थोड़े खट्टे दोनों का एक स्वादिष्ट कॉम्बिनेशन होता है। लेकिन अगर आप नाश्ते से पहले ब्रश करते हैं, तो आपका OJ बहुत खराब लगता है। क्या बदल गया? यह सिर्फ़ इसलिए नहीं है कि पुदीने का स्वाद मीठे स्वाद से मेल नहीं खाता। टूथपेस्ट में सोडियम लॉरिल सल्फेट नाम का डिटर्जेंट होता है, जो आपके दांतों से डेंटल प्लाक हटाने में मदद करता है। प्लाक कीटाणुओं की एक चिपचिपी परत होती है जो कैविटी पैदा कर सकती है और आपकी सांसों से बदबू आ सकती है।

अगर आप कभी बर्तन धोते हैं, तो आपने शायद देखा होगा कि जब आप चिकने पानी से भरे सिंक में डिटर्जेंट डालते हैं तो क्या होता है: डिटर्जेंट चिकनाई वाले फैट को तोड़ देता है, जिससे बर्तनों से उसे पोंछना और उन्हें साफ धोना आसान हो जाता है। लेकिन आपके मुंह में एक और तरह का फैट होता है जिसे टूथपेस्ट में मौजूद डिटर्जेंट खराब कर देता है – यह आपके टेस्ट रिसेप्टर्स की सेल मेम्ब्रेन में मौजूद लिपिड होते हैं। दांत ब्रश करने से लिपिड की वह परत टूट जाती है, जिससे कुछ समय के लिए आपको स्वाद अलग तरह से महसूस होता है।

इसे आज़माकर देखें
1980 में, मैंने अपने कुछ साथियों के साथ एक स्टडी की, जो केमिस्ट्री पढ़ रहे थे। हम जानना चाहते थे कि सोडियम लॉरिल सल्फेट, जो टूथपेस्ट में मौजूद डिटर्जेंट है, के संपर्क में आने के बाद जीभ मीठे, कड़वे, नमकीन और खट्टे स्वाद पर कैसे प्रतिक्रिया करती है। हमने येल में सात स्टूडेंट वॉलंटियर्स के साथ एक एक्सपेरिमेंट किया। उन्होंने सोडियम लॉरिल सल्फेट (0.05%) का घोल एक मिनट तक अपने मुंह में रखने से पहले और बाद में बहुत ज़्यादा मात्रा में मीठा सुक्रोज, खट्टा सिट्रिक एसिड, नमक और कड़वा क्विनिन चखा। आप चीनी जैसी कोई मीठी चीज़, थोड़ा सा खाने का नमक, संतरे का जूस और टॉनिक वॉटर लेकर इस एक्सपेरिमेंट का अपना वर्शन कर सकते हैं। दांत ब्रश करने से पहले और बाद में उन्हें चखें, और देखें क्या होता है!

हमने पाया कि सुक्रोज, नमक और क्विनिन के स्वाद की तीव्रता थोड़ी कम हो गई थी, लेकिन सबसे बड़ा बदलाव यह था कि सिट्रिक एसिड के खट्टे स्वाद में कड़वापन आ गया था। यही वजह है कि, मीठे और थोड़े अच्छे खट्टेपन के बजाय, दांत ब्रश करने के बाद आपके संतरे के जूस का स्वाद कड़वा लगता है। यह लेख क्रिएटिव कॉमन्स लाइसेंस के तहत द कन्वर्सेशन से दोबारा पब्लिश किया गया है।

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