वैज्ञानिकों ने ब्रोकोली पकाने का एक स्वस्थ तरीका खोज निकाला

LIFESTYLE : कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि यह यौगिक रक्त शर्करा नियंत्रण में कैसे भूमिका निभाता है और संभावित रूप से कैंसर विरोधी लाभ भी देता है, इसलिए यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि ब्रोकली की गोलियाँ बढ़ रही हैं। हालाँकि, एक पिछले अध्ययन से पता चला है कि पूरी सब्जी खाने से आपको सप्लीमेंट लेने की तुलना में अधिक सल्फोराफेन मिलता है – इसलिए चीनी शोधकर्ताओं की एक टीम ने ब्रोकली पकाने का सबसे अच्छा तरीका खोजने का फैसला किया। वे एक स्पष्ट विजेता पर पहुँचे, 2018 में जर्नल ऑफ़ एग्रीकल्चरल एंड फ़ूड केमिस्ट्री में अपने परिणाम प्रकाशित किए – लेकिन अगर आपके पास अपने समय के साथ बेहतर काम करने के लिए हैं तो यह एक कठिन बिक्री है।

हालाँकि, पागलपन के पीछे एक तरीका है। सल्फोराफेन ब्रोकली के फूलों में बस खाने के लिए तैयार नहीं रहता है। इसके बजाय, सब्जी में ग्लूकोसाइनोलेट्स नामक कई यौगिक होते हैं। इसमें माइरोसिनेज नामक एंजाइम भी होता है, जिसे पौधों ने शाकाहारी जीवों से बचाव के लिए विकसित किया है। जिसे ‘माइरोसिनेज गतिविधि’ के नाम से जाना जाता है, उसके माध्यम से ग्लूकोसाइनोलेट्स सल्फोराफेन में बदल जाते हैं, जो कि हम चाहते हैं। माइरोसिनेज गतिविधि को गति देने के लिए, आपको ब्रोकली को नुकसान पहुँचाना होगा, इसलिए आपको लगता होगा कि खाना पकाने से काम चल जाएगा।

दुर्भाग्य से, अध्ययनों से पता चला है कि उबालने और माइक्रोवेव करने जैसी सामान्य ब्रोकली पकाने की विधियाँ, सब्जी में ग्लूकोसाइनोलेट्स की मात्रा को गंभीर रूप से कम कर देती हैं – भले ही आप इसे बस कुछ मिनटों के लिए ही क्यों न पकाएँ। और माइरोसिनेज गर्मी के प्रति भी अति संवेदनशील है। इसलिए, ब्रोकली से अब तक सबसे अधिक मात्रा में सल्फोराफेन आपको कच्चे फूलों को चबाने से मिल सकता है। उफ़।

इससे शोधकर्ताओं की टीम को हलचल-तलने के परिणामों के बारे में सोचना पड़ा – चीन में सब्ज़ियाँ तैयार करने की सबसे लोकप्रिय विधि। शोधकर्ताओं ने अपने अध्ययन में लिखा है, “आश्चर्यजनक रूप से, बहुत कम तरीकों ने हलचल-तली हुई ब्रोकली में सल्फोराफेन सांद्रता की रिपोर्ट की है, और हमारे सर्वोत्तम ज्ञान के अनुसार, किसी भी रिपोर्ट ने हलचल-तलने की प्रक्रिया में सल्फोराफेन स्थिरता पर ध्यान केंद्रित नहीं किया है।” टीम ने स्थानीय बाजार से ब्रोकली का एक गुच्छा खरीदा और काम करना शुरू कर दिया, सब्जियों में यौगिकों के स्तर को मापते हुए। सबसे पहले, उन्होंने ब्रोकली को मूल रूप से पीस लिया, इसे 2-मिलीमीटर के टुकड़ों में काट दिया ताकि जितना संभव हो सके उतना मायरोसिनेस गतिविधि हो सके (याद रखें, गतिविधि तब होती है जब ब्रोकली क्षतिग्रस्त होती है)।

फिर, उन्होंने अपने नमूनों को तीन समूहों में विभाजित किया – एक को कच्चा छोड़ दिया गया, एक को काटने के बाद सीधे चार मिनट तक हिलाया गया, और तीसरे को काटा गया और फिर चार मिनट तक हिलाए जाने से पहले 90 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया गया। 90 मिनट की प्रतीक्षा अवधि यह देखने के लिए थी कि क्या ब्रोकली को हल्का पकाने से पहले लाभकारी यौगिकों को विकसित करने के लिए अधिक समय मिलेगा। और यही बात टीम ने पाई – जिस ब्रोकली को तुरंत तला गया था, उसमें लंबे समय तक ‘विकसित’ होने के लिए छोड़ी गई ब्रोकली की तुलना में 2.8 गुना कम सल्फोराफेन था।

“हमारे परिणाम बताते हैं कि ब्रोकली के फूलों को छोटे टुकड़ों में काटने के बाद, उन्हें पकाने से पहले लगभग 90 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए,” टीम लिखती है, साथ ही यह भी कहती है कि उन्होंने इसका परीक्षण नहीं किया लेकिन सोचा कि “30 मिनट भी मददगार होंगे”। हालांकि, हमें यकीन नहीं है कि हम इतने सारे प्रयास करने के लिए तैयार हैं। टीम का कहना है कि वे काटने की ज़रूरत को कम करने के तरीकों पर विचार कर रहे हैं, इसलिए इस जगह पर नज़र रखें – या बस कुछ कच्ची ब्रोकली खाएँ। यह अध्ययन जर्नल ऑफ़ एग्रीकल्चरल एंड फ़ूड केमिस्ट्री में प्रकाशित हुआ था।

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