वैज्ञानिकों ने खोजा प्याज काटने का बिना आँसू वाला तरीका — अब रसोई में नहीं बहेंगे आँसू
आमतौर पर, प्याज काटते समय निकलने वाला रासायनिक धुआँ – प्रोपेनेथियल एस-ऑक्साइड – हमारी आँखों में पानी ला देता है। अब वैज्ञानिकों ने इन आँसुओं को कम से कम रखने का एक आसान तरीका खोज लिया है। अमेरिका के कॉर्नेल विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं द्वारा किए गए प्रयोगों में, तेज़ ब्लेड और धीमी कटाई ने तैयारी के दौरान निकलने वाले धुएँ की मात्रा को काफ़ी कम कर दिया, जिससे आँखें सूखी रहीं और रसोई की सतह सुरक्षित रही। बायोमैकेनिस्ट ज़िक्सुआन वू और उनकी टीम ने प्याज काटते समय निकलने वाली बूंदों पर नज़र रखने के लिए एक मिनी गिलोटिन, एक उच्च-रिज़ॉल्यूशन कैमरा और सेंसर का इस्तेमाल किया, और चाकू की तीक्ष्णता, काटने की गति और काटने के बल के आधार पर धुएँ की विशेषताओं की तुलना की। भौतिक विज्ञानी सुंघवान जंग कहते हैं, “हमने पाया कि धुएँ के निकलने की गति ब्लेड के काटने की गति की तुलना में बहुत तेज़ है।”
प्याज की प्रत्येक परत में एक ऊपरी और एक निचली परत होती है, और जैसे ही उन परतों को तोड़ा जाता है, विश्लेषण से पता चला कि इसके दो परिणाम होते हैं: धुएँ का एक तात्कालिक विस्फोट, और फिर परतों से तरल पदार्थों का धीरे-धीरे रिसना। शोधकर्ताओं ने पाया कि कुंद चाकू से काफ़ी ज़्यादा बूँदें और तेज़ स्प्रे बनते हैं। चूँकि छिलकों को तोड़ने के लिए ज़्यादा बल की ज़रूरत होती है, इसलिए प्याज के रस में दबाव बनता है। कुंद ब्लेड से तेज़ और ज़ोरदार कट लगाने से बूँदें और भी दूर तक जाती हैं। अवलोकनों से पता चला कि बूँदों का शुरुआती निष्कासन बहुत तेज़ गति से हो सकता है, और 40 मीटर प्रति सेकंड तक पहुँच सकता है – यानी 144 किलोमीटर (89 मील) प्रति घंटा। यही बूँदें आँखों के लिए सबसे बड़ा ख़तरा हैं।
शोधकर्ता इस आम धारणा को भी खारिज करने में कामयाब रहे कि ठंडे प्याज़ कम धुंध छोड़ते हैं और काटने से होने वाले आँसू को कम करने में बेहतर होते हैं। प्याज़ के शुरुआती तापमान से कोई ख़ास फ़र्क़ नहीं पड़ा; अगर कुछ हुआ भी, तो उन्हें ठंडा करने से स्थिति और बिगड़ गई। शोधकर्ताओं ने अपने प्रकाशित शोधपत्र में लिखा है, “ये अवलोकन सैद्धांतिक मॉडलों द्वारा समर्थित थे जो स्वतंत्र रूप से मापे गए विखंडन बलों को सटीक रूप से पकड़ते हैं।” रसोई में प्याज का इतिहास लगभग 5,000 साल पुराना है, और शेक्सपियर के नाटक एंटनी एंड क्लियोपेट्रा में प्याज में मौजूद आँसुओं का भी ज़िक्र है।
अब हमें इस बात का बेहतर अंदाज़ा है कि आँसुओं का कारण बनने वाले एरोसोल कैसे बनते और निकलते हैं, और इसके बारे में क्या किया जा सकता है। टीम ने पाया कि तेज़ ब्लेड और हल्के कट लगाने से बूंदों का धुंध आँखों के स्तर से नीचे रहता है। इस खोज के खाद्य सुरक्षा पर भी प्रभाव पड़ता है। अगर बैक्टीरिया मौजूद हैं, तो काटने का तरीका उनके फैलने के तरीके को प्रभावित करता है। जैसा कि हमने पिछले साल अमेरिका के मैकडॉनल्ड्स में ई. कोलाई के प्रकोप के दौरान देखा था, प्याज से फैलने वाले रोगाणुओं से कई लोग बहुत जल्दी बीमार पड़ सकते हैं। जंग कहते हैं, “मान लीजिए कि प्याज की सबसे ऊपरी परत पर रोगाणु हैं। इस प्याज को काटने से ये रोगाणु बूंदों में समा सकते हैं जहाँ वे फैल सकते हैं।” यह शोध PNAS में प्रकाशित हुआ है।
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