देसी घी की असली पहचान: परंपरा, विज्ञान और सेहत का अनमोल संगम
आजकल आम तौर पर ‘असली’ घी और ‘नकली’ घी में फर्क करने के लिए इस शब्द का इस्तेमाल किया जाता है, जिसमें पारंपरिक भारतीय घी को ‘देसी’ घी के रूप में पहचाना जाता है। ‘वनस्पति’ (हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल) शब्द की शुरुआत दोनों विश्व युद्धों के बीच के समय में हुई, जब कमी के कारण, यूरोप में वनस्पति तेलों के मिश्रण को जमाकर शॉर्टनिंग या मार्जरीन बनाया गया। इससे चिकनाई तो मिली, लेकिन इसमें घी या मक्खन जैसा स्वाद और खुशबू नहीं थी। शुरू में, इसे भारत में भी वनस्पति कहा जाता था। प्राचीन काल से ही भारत में घी का विशेष महत्व रहा है। इसका उपयोग यज्ञों में और पूजा के विशेष अवसरों पर दीयों में किया जाता था। यह पंचामृत (हिंदू अनुष्ठानों में इस्तेमाल होने वाली पाँच चीज़ों का मिश्रण) का एक ज़रूरी हिस्सा है। इसका सुगंधित स्वाद न केवल आकर्षक है, बल्कि अगर यह शुद्ध (मिलावट रहित) हो, तो यह कई स्वास्थ्य लाभ भी देता है।
सबसे बड़ा अंतर भैंस के दूध और गाय के दूध से बने घी में होता है। भैंस का घी सफेद रंग का होता है और इसमें फैट की मात्रा ज़्यादा होती है। स्वाभाविक रूप से, यह उन लोगों की पहली पसंद है जो व्यायाम करते हैं। इसमें बने तले हुए खाने ज़्यादा संतोषजनक होते हैं। गाय का घी पीले रंग का होता है, इसमें फैट कम होने के कारण यह पचाने में आसान होता है, और बच्चों और बुजुर्गों के स्वास्थ्य के लिए बेहतर माना जाता है। आजकल, हम सुनते और पढ़ते हैं कि किस नस्ल की गाय सबसे अच्छा और सबसे अमृत जैसा घी देती है। जर्सी और होल्स्टीन जैसी विदेशी नस्लों को भूल जाइए; कामधेनु गाय का युग आ गया है, जो बोस्टन तक पहुँच गई है। यह वैज्ञानिक रूप से साबित हो चुका है कि घी किसी भी अन्य फैट या तेल की तुलना में पचाने और इस्तेमाल करने में आसान होता है। यही कारण है कि आयुर्वेद में, घी को अन्य फायदेमंद प्राकृतिक पदार्थों के साथ मिलाकर औषधीय गुणों वाला घी बनाया जाता है। किशोरों की बुद्धि बढ़ाने के लिए, इसे ब्राह्मी जड़ी बूटी के साथ मिलाया जाता है, और मध्यम आयु वर्ग के लोगों में युवा ऊर्जा बनाए रखने के लिए, घी में अश्वगंधा मिलाया जाता है।
केरल में, इलायची वाला पलाडी घृत सभी फायदेमंद गुणों वाला माना जाता है। यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि च्यवनप्राश और इसी तरह की अन्य चीज़ों के लिए केवल घी का ही इस्तेमाल किया जाता है। जो लोग घी का अंग्रेजी में अनुवाद करते हैं, वे इसे ‘क्लैरिफाइड बटर’ कहते हैं, जिससे गलतफहमी हो सकती है। भारत में, मक्खन के लिए मक्खन और नवनीत (स्थानीय बोलियों में नौनी) शब्दों का इस्तेमाल किया जाता है। अब इन दोनों फैट की रासायनिक संरचना में एक महत्वपूर्ण अंतर साबित हो चुका है। जब तक देश में दूध और दही की बहुतायत करने के मकसद से लाई गई श्वेत क्रांति की लहर नहीं आई, तब तक यूरोप से इंपोर्ट किया गया ‘बटर ऑयल’ घी का भ्रम पैदा करता रहा, जिसमें बहुत से लोग फंस गए थे। हाल के दिनों में ‘वीगन’ घी के बारे में बहुत बात हो रही है। यह भी प्लांट-बेस्ड होता है, लेकिन यह तिलहन से नहीं बनता। चावल, सोया, बादाम, अखरोट वगैरह से बना घी भी भारतीय बाज़ार में आ गया है। इनकी खूबियों की तुलना पारंपरिक गाय के घी से करना सही नहीं है। यह सिर्फ़ अंधविश्वास की बात नहीं है; आधुनिक विज्ञान भी मानता है कि गाय और भैंस के दूध और उससे बने घी की क्वालिटी इस बात पर निर्भर करती है कि उन्हें किस तरह का चारा खिलाया जाता है।
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